日本茶
茶の木 Camellia sinensis の枠で見ると、日本茶はほぼすべて 緑茶 に属する。世界の六大茶類の中で日本は緑茶の国。同じ緑茶でも、栽培の仕方と加工の仕方の組み合わせで、まるで違う表情の茶になる。
品種地図
栽培の段階で「日光を当てるかどうか」、加工の段階で「焙じるか・混ぜるか」で枝分かれする。
栽培で分岐：覆い下系と露天系
| 種別 | 覆い | 形態 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| 玉露 | 約20日間覆う | 揉んだ茶葉 | 旨味の極致、低温抽出向き |
| かぶせ茶 | 約7〜10日間覆う | 揉んだ茶葉 | 玉露と煎茶の中間 |
| 碾茶（てんちゃ） | 約20日間覆う | 揉まずに乾燥 | 抹茶の原料茶 |
| 抹茶 | （碾茶を石臼で挽く） | 粉末 | 茶筅で点てる／練る |
| 煎茶 | 覆わない（露天） | 揉んだ茶葉 | 日本茶の主流、爽やかな渋みと甘み |
| 深蒸し煎茶 | 覆わない | 普通煎茶より長く蒸す | 形は短くつぶれ、渋みが抑えられる |
| 番茶 | 覆わない | 遅摘み・規格外茶 | カジュアル、地方ごとに個性 |
加工で分岐：焙じ系・混ぜ系・規格系
| 種別 | 元 | 加工 |
|---|---|---|
| ほうじ茶 | 煎茶や番茶 | 約200℃で焙煎、香ばしい |
| 玄米茶 | 煎茶や番茶＋炒り玄米 | 緑茶＋茶外茶のハイブリッド |
| 粉茶 | 煎茶の製造で出る粉 | 寿司屋の上がりの定番 |
| 茎茶（雁ヶ音） | 玉露や煎茶の製造で出る茎 | すっきりした旨み |
| 釜炒り茶 | 摘んだ生葉を蒸さず釜で炒る | 九州中心の伝統製法 |
覆い下栽培の仕組み
玉露・かぶせ茶・碾茶（→抹茶）に共通する栽培法。新芽が育つ時期に茶園をヨシズや黒い寒冷紗で覆い、日光を遮る。
仕組みは化学的にきれい：
- テアニン（うま味成分のアミノ酸）は茶の根で作られて葉に運ばれる
- 日光に当たるとテアニンは分解されてカテキン（渋み・苦みの成分）に変わる
- 覆って日光を遮ると、テアニンが分解されずに葉に蓄積する
- 結果、覆い下のお茶は「うま味たっぷり、渋みは控えめ」になる
副産物として、覆い香（おおいか） と呼ばれる海苔のような独特の香りが生まれる。玉露や上質の抹茶を口に含んだときのあの香りはこれ。
五大産地
| 産地 | 主産物 | 特徴 |
|---|---|---|
| 静岡 | 煎茶（深蒸し中心） | 生産量全国1位（約33,400t）。牧之原で深蒸し製法が誕生 |
| 宇治（京都） | 玉露・抹茶（碾茶） | 玉露・抹茶の生産量全国1位。覆い下栽培の本家 |
| 鹿児島（知覧など） | 煎茶・深蒸し煎茶 | 生産量全国2位。日本最速の「走り新茶」、南国の濃厚な旨み |
| 八女（福岡） | 玉露 | 玉露生産量が全国の約50%。日本一の玉露産地 |
| 狭山（埼玉） | 煎茶 | 寒冷地で葉肉が厚い。狭山火入 という独自の焙煎で焙じ香が立つ |
三大銘茶と三大産地
- 日本三大銘茶 — 静岡・宇治・狭山。「色は静岡、香りは宇治よ、味は狭山でとどめさす」という古い茶摘み歌に由来
- 生産量の三大産地 — 静岡・鹿児島・三重
「三大銘茶」と「三大産地（生産量）」は別物で、銘茶の方は伝統と知名度、産地の方は生産規模の話。
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ソース
- 日本茶の主要産地・銘柄一覧（CHANOYU） — 産地別の特徴
- 静岡・宇治・鹿児島、お茶の産地で異なる美味しさの違い（不老園） — 三大産地の比較
- 日本三大銘茶とは（茶の庭） — 静岡・宇治・狭山
- 日本茶の三大銘茶とは？（茶活） — 銘茶と産地の違い
- 日本茶（緑茶）の種類一覧と特徴（CHANOYU） — 品種地図全般
- 日本茶の種類総まとめ（煎茶堂東京） — 栽培と加工の分岐
- 被覆栽培（覆下栽培）とは？（CHANOYU） — 覆い下栽培の意味
- 被覆栽培（被せ）で作られたお茶（FAR EAST TEA COMPANY） — テアニン保持のメカニズム
- 被覆栽培（覆い下栽培）（京都府） — 京都府の公式解説
- 玉露とは？テアニン豊富な高級茶（三幸製菓） — 玉露とテアニン